La pietanza consumata al pranzo di Pasqua era costituita dai mille fanti, ottenuti da un impasto di semola, uova, formaggio e prezzemolo tritato sbriciolato con le mani; le palline informi e diseguali si lasciavano asciugare almeno per ventiquattr’ore, prima di essere cucinate direttamente nel brodo di gallina o di cappone.

Per prepararli si utilizzavano le uova conservate durante il periodo quaresimale e che si adoperavano anche per confezionare la cuddhrura o puddhrica, una sorta di pane pasquale (di pasta dolce o salata), a cui si dava la forma di pupattola, se venivano regalate alle bambine, di galletto o di panierino ai maschietti, di tarallo per gli adulti, contenenti uova assolutamente in numero dispari, fermate con strisce di pasta e successivamente infornate.

Le cuddhrure si mangiavano soltanto dopo lo scioglimento delle campane (che, ripetiamo, un tempo avveniva il Sabato santo), altrimenti si commetteva sacrilegio; terminata la funzione religiosa, le fidanzate inviavano in dono una cuddhrura con un solo uovo alla futura suocera, un’altra al fidanzato con 21 uova ed altre di diverse misure destinate ai parenti del fidanzato il quale abitualmente ricambiava con un agnellino di pasta di mandorla, con al collo appeso un oggettino di oro.

La tradizione di consumare la cuddhrura è contenuta nella seguente filastrocca:

Sabatu santu ieni currendu                          Sabato santo vieni correndo

tutte le fimmene anu chiangendu                 tutte le femmine vanno piangendo

anu chiangendu cu tuttu lu core                   vanno piangendo con tutto il cuore

Sabatu santu cuddhrure cu l’oe.                   Sabato santo ciambelle con le uova.

Il dolce tradizionale pasquale è l’agnello di pasta di mandorla nei cui confronti sopravvive una consuetudine superstiziosa riguardante il modo di mangiarlo: perché porti fortuna non si deve tagliare la prima fetta dalla testa, ma al centro della pancia perché è lì che si nasconde il prelibato tesoro ossia la deliziosa faldacchiera, un delicatissimo zabaione amalgamato agli altri ingredienti che si spruzzano di liquore Strega per aromatizzarli e renderli gradevolmente alcolici, cotto a bagnomaria senza che mai giunga a bollore. Il taglio sulla pancia pare che abbia un valore propiziatorio sui commensali e, naturalmente, su chi lo taglia. È categoricamente proibito effettuare il taglio prima di Pasqua altrimenti gli impazienti ghiottoni non vedranno i benefici della fortuna. Così la tradizione. Che si tratti piuttosto di un espediente per consentire a pesci ed agnellini di arrivare integri sulla tavola per le festività? Si può essere giustamente sospettosi!

PER APPROFONDIRE

Barletta R., Quale santo invocare. Feste e riti del calendario popolare salentino, Lecce, Ed. Grifo, 2013.